用「黔」打造屬於自己的人生風景|葉國憲

震驚!2020年亞太十大名廚之一竟然有東吳校友,而且在前一年他的店就被評選為兩岸十大名店!這位「總鋪師」畢業於東吳大學經濟系,88級葉國憲學長的就業之路可能跟你所想的經濟系出路很不一樣。學長所成立的「東方饌黔天下」奪得海內外許多獎項頭銜,餐廳外設立了一處溫暖的小酒吧-立陶宛(The Little One)」,許多與立陶宛相關的生意、外交故事皆在此誕生,這次,校友總會邀您一同走訪隱身在大稻埕的秘密餐廳。

|東方饌「黔」世今生

「東方饌黔天下」設立於2007年,最初設址於大直實踐旁,於2012年遷址至大稻埕迪化街區,藏身於迪化街北街最長的歷史建築中,坐擁古時官府才能設址的豪宅大院,餐廳內處處呈現貴州特色的工藝飾品,搭配國憲學長特地從貴州帶回來的「黔菜」手藝,讓前來享用的貴賓無一不感受到學長的用心。

除了古色古香的場地與道地的黔菜外,還有一個非常重要的餐廳特色是「說菜人」,學長說到這邊開玩笑地說他自己是「校長兼撞鐘」,因為疫情影響,學長現今一個人扛著餐廳的大小事,從做菜、送餐都是他一手包辦,學長將每一道菜送到餐桌上時,會如同說書人般講述該道菜的歷史背景、使用的原物料、烹飪手法與該道菜餚非常值得注意的風味、特色。

若要說起黔菜,相信學長絕對能夠說個三天三夜說不完,但最經典的莫過於一滴水都不加的「盜汗雞」,使用相傳由諸葛亮所研發的特殊陶鍋,將雞與其他食材放入鍋中,鍋內不加水,鍋底加水蒸煮,鍋子頂端放上冰塊,透過水分遇熱蒸散、遇冷凝結的原理,令鍋內的水分皆來自水蒸氣遇冷凝結,用水蒸氣所凝結而成的純水慢慢熬煮鍋中食材,燉煮12小時,使得精華與純水合而為一,以獲得甘醇甜美的雞湯,將精華濃縮在湯頭中,不加任何調味料呈現給來賓,古法熬煮的湯頭就如同現代人所飲用的滴雞精般濃郁鮮甜。

|追本溯源,用餐安全

食材新鮮,是成就一道好菜非常重要的關鍵,而東方饌黔天下所使用的大多數食材本著天然綠色精神都能回溯到源頭。曾經代表台灣美食業者到馬來西亞那段參加Taiwan EXPO展會,因此認識清真產業,回台後才著手規劃另外成立清真認證餐廳(清真餐飲品牌),學長希望食材的前世今生皆可「溯源」,因此致力於將餐廳半數以上的菜餚都能被稱為「溯源餐點」,也因此獲得台灣農業跨領域發展協會(AMOT)「溯源餐廳」的認證,只要在點餐前掃溯源餐廳QRCODE就能看到食材進貨時間及來源,讓前來的客戶吃得安心又健康,只可惜後因遭遇疫情陸續結束清真餐飲品牌,但追本溯源還是不曾間段的堅持。

|百轉千迴的餐飲之路

這條餐飲之路的起點,源自於學長大學時期的工作生活,大三、大四時,學長當時就有著要「翻轉人生」的想法,當同學們在快樂地享受大學青春時光時,學長投入打工,大學後半段不是在上學就是在打工,如果沒有賺錢,是沒辦法翻轉人生的,也因此曾經擔任TGI Fridays調酒師的學長在大學時期他就賺到了人生的第一桶金,為了讓人生有所不同,他開始嘗試各種商業投資,然而卻也因此讓自己一無所有過,學長說很怕成為學弟妹的壞榜樣,但同時也是在告訴學弟妹:不要害怕失敗。

從大學時期就開始接觸餐飲業,學長一直以來都有當老闆的規劃,習慣把事情往後看遠一點的國憲學長認為一定要對未來有所計畫,如果不試著創業,就只能永遠領取固定薪水,倒不如給自己一個機會。也正因為這樣的想法,在因緣際會之下接觸到台灣非常少見的「黔菜」後,便著手市場調查,完成後也覺得值得一試,國憲學長決定自己一個機會,放棄知名義大利餐廳光鮮亮麗的職位,將自己晉升老闆一職。

2019東方饌黔天下獲得兩岸十大名店的獎項,緊接著在2020年又獲得了亞太十大名廚的殊榮,東方饌黔天下團隊在學長的帶領下,疫情前可謂風生水起,然而疫情衝擊,團隊成員在人生規劃上有了各自的方向,餐廳營運沒有像從前如此風光,然而對於學長而言也是個轉機,餐廳開始往私廚的方向發展,學長表示透過私廚搭配說菜人的模式,讓顧客理解的那個「當下」只屬於他們這組顧客的尊榮感,是現代人願意買單的模式,透過「吃香喝樂,說菜聽文化」的模式,讓更多人能夠接觸「黔菜」。 

|評論僅供參考,走在自己的路上

每個人對味道的認知有所不同,黔菜對台灣大多數來說比較陌生,但也因此讓許多人想來嚐鮮;每個人對味道是很主觀一件事情,有喜歡的客人自然會有不喜歡的顧客。以餐廳的經營角度而言,Google 評論上的評分對於饕客們是非常重要的參考指標,而學長也會一一花時間來回覆每一位留言的客戶,從中當然也有看到一些負面評論,但對於學長而言,以20/80理論作為架構,認為任何一件事情都不可能受到所有人的喜歡,如果以大眾的狀況來說有八成的顧客給予正向的回應,對他而言就是最好的鼓勵與證明,至於剩下的兩成則是秉持著虛心求教的態度,持續自我調整。

|選擇,決定風景如何

學長餐廳外的小酒吧,是個溫馨的小地方,週五、週六晚上學長有空就會重操舊業,站到吧檯裡面,這個立陶宛小酒吧雖然小小的,但小的剛剛好,足夠讓附近的朋友或是用完餐的客人可以在這小酌,更有許多跟立陶宛有關的生意在這裡商談,這裡就像一個小小的立陶宛大使館,牽起需多緣分,學長表示

,人一路走來都在做選擇,當時的我如果沒有選擇餐飲業,或許我現在的成就會更不一樣,不會被疫情影響的那麼嚴重,但可能就看不到沿途精彩的風景,也沒這樣的機會做貴州文化或是立陶宛文化的交流機會,「反正我就是個打不死的小強,一直在起起落落中度過。一路不也這樣走過來了嗎?」學長笑著說。

|慢食,是為了走更長遠的路

學長現在投身在推動台灣慢食運動,也如同東方饌黔天下所帶給來賓們的風格,慢慢地享受用時間所燉煮、熟成的美食,享受當下純淨美味的食物,珍惜那一份時光,近期學長成為了台灣慢食協會第五屆理事長,期待能夠將慢食精神(Good ,Clean,Fair)與SDGS結合,傳達分享給更多的人,為地球環保生物多樣永續盡一份心力。

東方饌黔天下粉專:https://www.facebook.com/profile.php?id=100063503093828

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